Punhados e pitadas

Cláudio Moreno

Uma velha amiga de Quaraí me envio por mão própria – talvez por causa da greve dos Correios – algumas voltas de excelente morcilha caseira, juntamente com uma cartinha das antigas, escrita naquele papel aéreo de linhas azuis. Entre várias amenidades, uma pergunta: “Professor, herdei o caderno em que minha tataravó, fazendeira das antigas e matriarca de família grande, costumava registrar suas receitas. Eu quase não cozinho por ele, pois as quantidades são muito imprecisas e as receitas quase sempre dão errado. Vou eu saber quanto era, para ela, uma pitada? E um punhado quanto é? O senhor tem alguma ideia?

Entendo o problema: o Brasil só entrou no sistema métrico decimal no reinado de Dom Pedro II, lá pela segunda metade do séc. 19 – e isso no papel, porque o tempo necessário para assimilar as novas formas de medir estendeu-se ainda por várias gerações. Ora, pelos meus cálculos, quando os brasileiros foram apresentados a quilos, gramas, metros e centímetros, a tataravó da nossa leitora já era moça feitas, e, como fizeram quase todas as suas contemporâneas, deve ter dado pouca atenção a essas novidades supérfluas. Sentia-se mais segura usando as medidas tradicionais, baseadas nas dimensões do próprio corpo – a polegada, o pé, o palmo, o côvado, a pitada -, sem imaginar que seus registros culinários seriam inúteis para sua futura tataraneta.

Pois foi exatamente por esse caráter subjetivo e impreciso que o Ocidente tratou de abandonar o sistema intuitiva que media o mundo segundo os parâmetros do corpo humano. Pés e polegadas têm hoje um tamanho fixo, expresso em quantidades exatas de milímetros (304,8 e 25,4, respectivamente); no Brasil pré-métrico, contudo, a polegada teria o tamanho da segunda falange do dedo polegar – fosse de um ogro, fosse de uma princesa. O pé correspondia rigorosamente a uma dúzia dessas flutuantes polegadas, o que, como se pode imaginar, não queira dizer muita coisa. O palmo seria a distância entre a extremidade do polegar e a do dedo mínimo, estando a mão aberta e com a palma virada para baixo; o côvado (ou cúbito), como o nome está dizendo, designava a distância entre o cotovelo e a ponto do dedo médio; a braça era igual à distância de um punho ao outro, com os dois braços estendidos horizontalmente – mas havia divergências quanto a estarem as mãos abertas ou fechadas. A vantagem deste sistema é que ninguém era apanhado desprevenido, pois sempre tinha consigo os instrumentos de medição. No entanto, como seria de esperar, os resultados obtidos não podiam ser exatos: considerando-se as diferenças de porte e estatura que existem entre os humanos, uma hipotética transação entre os patagões e os pigmeus, por exemplo, haveria de resultar numa verdadeira balbúrdia.

Interessante é o caso da milha, que vem da expressão latina mille passuum (“mil passos”), correspondendo à extensão percorrida por um soldado romano de estatura média que tivesse dado mil passadas completas, contadas quando o mesmo pé tocava o chão. Desfrutando de uma avançada rede de estradas, Roma tinha o costume de plantar um imponente marco de pedra a cada milha – os famosos marcos miliários -, que permitiam ao viajante saber a que distância se encontrava da cidade. Uma média da distância entre eles nos permite constatar que a milha romana tinha cerca de 1,5 Km; uma legião percorria 20 milhas em 5 horas em marcha normal (cerca de 30Km), e 24 milhas (36 Km) em marcha acelerada – nada mal para soldados que carregavam 30 kg de equipamento. Segundo alguns etimólogos, o instrumento para medir as passadas era feito de duas hastes ligadas numa das pontas por uma dobradiça – o que veio a dar, no nome e na forma, o nosso atual compasso divisor.

Chegamos agora ao punhado e à pitada. O primeiro seria a “quantidade de qualquer coisa contida numa mão” – o que, em culinária, é vago e impreciso; numa receita de risoto, por exemplo, a utilização desta medida para o arroz pode levar a um resultado bem diferente do esperado, pois a mão voltada para baixo retém muito menos grãos que a mão voltada para cima, em forma de concha. A pitada, desde o tempo do rapé, é a pequena porção de qualquer substância em pó que se consegue reter entre o indicador e o polegar. Quem cozinha com frequência termina, por tentativa e erro, “calibrando” suas pitadas e pode confiar nelas na hora de dosar o sal, a pimenta ou o fermento; todavia, considerando que há dedinhos e dedões, não servem para transmitir receitas para outras pessoas, como descobriu a amável leitora quaraiense.

À guisa de encerramento, aproveito para lembrar aos amigos que no final de outubro – conforme anúncio estampado algures neste caderno – inicia, na Casa de Ideias, no Shopping Total, meu curso de Português voltado para concursos de nível superior.

Sábado, 8 de outubro de 2011.